Jodenhaas / Diamanthaas

 

 

 

Jodenhaas

 

 

 

 

 

 

een heerlijk en heel zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders.


Kort over de historie van Koshere gerechten: Het jodenhaasje draagt deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Orthodoxe joden mogen geen vlees van de achterbout eten waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. Jacob vocht, zo leert de bijbel, immers met een engel die de heup van de aartsvader ontwrichtte (hij kreupel werd achtergelaten) Sindsdien ligt er een taboe op vlees van achteren. Behalve als de slager de spier en de pees zorgvuldig weet te verwijderen, is het verboden de hele achterpoot van een beest te eten.
Vandaar dat slagers voor Joden die zich aan de spijswetten houden en toch een 'biefstukje' willen eten, 'biefstuk'snijden uit de rundervoorvoet.
Deze 'biefstuk' kennen we als Jodenbiefstuk, die word gesneden uit de schouder.
Met name de schouderlap en het zachte gedeelte van het bloemstuk komen daarvoor in aanmerking.

Een andere benaming voor Jodenhaas is schouderhaas, jodenbiefstuk of diamanthaas.

De Joodse spijswetten gaan over hoe je vlees kunt bereiden op een manier die de consumptie van bloed voorkomt en over de scheiding van vlees- en melkproducten.
Dieren die herkauwen en gespleten hoeven hebben, worden gezien als schoon en zijn toegestaan. Alle andere dieren, inclusief varkens, konijnen, paarden en roofdieren, zijn onrein en verboden. Dieren voor consumptie moeten bovendien op een rituele manier worden geslacht.

Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt 300 tot maximaal 400gram. Dit wordt vaak wel door elkaar gehaald. Vanwege de vorm is het toen ossenhaas voor de joden geworden. Het Jodenhaasje is het meest malse stukje vlees / spier uit de schouder, het bevind zich boven op het schouderblad. Het heeft geen werk functie en daardoor is het absoluut niet taai, maar juist super mals.
In het Engels noemen we dit stukje vlees Jewish Fillet of Terrace Major.

Longhaas is een stuk vlees dat tussen de borstkas ligt en is ook mider mals, dit is meer een werkspier. Hier zit dus ook een sterkere smaak aan.

Wat minder bekend is het jodenhaasje van het kalf, klein maar fijn!